Бракераж, порядок проведения бракеража готовой продукции
Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра – заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока.
Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой как указывает бракераж, жидкая часть должна быть не расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.). Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими.
Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны, относительно порядка проведения бракеража. Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; переваренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.
Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира, ведь бракераж очень серьезное мероприятие. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона – смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.
В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму, это нужно чтобы проведение бракеража было точнее. Такая процедура очень важна, ведь дело может касаться и лечебного питания при опасных болезнях, например диета при язве двенадцатиперстной кишки должна быть продумана с максимальной тщательностью. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др), являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.
Методы проведения бракеража
Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию.
Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют в порядке проведения бракеража готовой продукции отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые, поэтому здесь нужен контроль пищевых продуктов. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении.
Несочное, «сухое» отварное мясо указывает при бракераже на нарушение санитарных правил – после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими – плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются при проведении бракеража сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.
|
