Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса - Блюда от поваров сети - Каталог статей - BezDoz.Ru

DirectAdvert

Меню

Vkontakte

Гнездо.ру

Главная



| RSS


BezDoz.Ru


Четверг, 30.03.2017, 15:39
Главная » Статьи » Блюда от поваров сети

Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса
Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:




Первый сорт:
лопаточная часть;
спинная часть (корейка);
грудинка;
поясничная часть с пашиной;
окорок.

Второй сорт:
баки с шейным зарезом;
рулька (предплечье);
голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Разделяется на:
Щёчное мясо (баки)
Шею на кости



Бескостную шейную часть


Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Разделяется на:
Цельную лопаточную часть


Лопатку на кости



Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Разделяется на:
Корейку на кости



Бескостную корейку (карбонад)



Котлетную часть



Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Разделяется на:
Вырезку



Толстый филей



Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Разделяется на:
Окорок на кости



Окорок без кости



Верхнюю филейная часть («задок»)



Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Разделяется на:
Грудинку на кости



Грудинку без кости



Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.



Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.



Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.
Костная карта свинины:



Категория: Блюда от поваров сети | Посмотреть свежее
Просмотров: 1091 | Рейтинг: 3.8/12







Свежие статьи

Добавить на Яндекс
BezDoz.Ru - это множество статей и советов на тему красоты и здоровья.

добавить на Яндекс

Красота и здоровье

MarketGid