Пищеблок, оборудование и работа пищеблока
Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях – их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием и работы оборудования пищеблока осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300–500 коек-полставки).
При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала, которых входит в пищеблок. Врач-диетолог руководит работой диетсестр, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации.
Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует работа пищеблока в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава рационов, таких например, какие предоставляет диета Певзнера. Врач диетолог контролирует выполнение санитарно-гигиенических требований к работе пищеблока.
Работа пищеблока
По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек – полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах – на 100 коек (на 75 коек – полставки), в психоневрологических больницах – на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер.
В крупных больницах где стоит специальное оборудование пищеблока из общего числа диетсестр выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от врача-диетолога и заведующей кухней.
Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 36. Старший (шеф) повар руководит работой пищеблока производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара – последнего.
Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Как видно диетсестра имеет достаточно весомое положение в ранжирование специальностей в подобных учреждениях. Работа буфетчицей в пищеблоке непосредственно по должностным инструкциям подчиняется заведующей и старшей сестре отделения, а также её диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях – 3 должности независимо от числа коек.
| 
