Как правильно сварить мясо (говядину)
Правильно отваренное мясо очень вкусно само по себе как в горячем, так и в холодном виде, а так же в салатах и бутербродах.
Ингредиенты
Говядина (оковалок, кострец, лопатка или любая другая часть разруба )
Лук, морковь, соль, перец горошек,лавровый лист, коренья петрушки, сельдерея, лук порей, репа, тимьян - на выбор по вкусу
Приготовление
Замороженное мясо перед варкой нужно обязательно разморозить. Я размораживаю в микроволновке. Здесь важно правильно выбрать режим и задать вес продукта, чтобы мясо размораживалось медленно, не теряло много сока и не заварилось с краев, будучи мерзлым внутри. При отсутствии микроволновки мясо кладут в миску или таз, накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на несколько часов. Ни в коем случае не стоит размораживать мясо в воде или рядом с источниками тепла.
Размороженное мясо быстро обмыть холодной водой.
Если кусок не зачищен от сухожилий и фасций(пленок), зачищаем.
Подготовленное таким образом мясо кладем в маленькую кастрюльку, чтобы варить его в минимальном количестве воды.
Заливаем мясо кипятком. Это очень важно. Кипяток заварит края куска и мясной сок при варке не выйдет в бульон.
Внешне мясо посветлеет. Вода должна только покрывать кусок.
Ставим кастрюлю на средний огонь и накрываем крышкой.
Ближе к закипанию бульона, начинает образовываться пенка. Пенки не много, но все же, ее следует снять, чтобы готовое мясо не было покрыто неопрятными хлопьями.
Как только бульон закипит, убавляем жар до минимума и солим.
Варим под закрытой крышкой. Это важно по двум причинам. Во- первых, при ограничении доступа кислорода снижается окисление жиров, во - вторых, под крышкой вода не будет сильно испаряться и не придется ее доливать.
Хотя, возможно, это придется сделать, если кусок сильно сократится. Мясо- это поперечно -полосатая мышца, и при варке ее волокна сокращаются. Кусок уменьшается в одном направлении и увеличивается в другом. В результате мясо может выступить над поверхностью бульона.
Попробуйте перевернуть кусок так, чтобы он снова был покрыт жидкостью. Если не получилось, доливайте воды, но обязательно кипяток.
Время варки мяса зависит от сорта мяса, величины куска, возраста животного, времени выдержки. Этот кусок вырезки весом 500 гр варился полтора часа. Чтобы определить готовность, придется мясо протыкать ножом. Если нож легко входит в кусок и выходит из него, то мясо готово.
За полчаса до готовности к бульону добавляют лук, морковь, коренья сельдерея, петрушки, репу, тимьян, лук порей, перец горошком, лавровый лист. Подойдут любые сочетания.
Можно добавить все перечисленное сразу после закипания, но тогда мясо и бульон не будут столь ароматными.
После варки минут на десять мясо оставить в бульоне. Затем достать, разрезать на большие куски и подавать с вареным картофелем, солеными огурцами сметаной или греческим соусом цацики под холодную водку. Приятного аппетита!
Бульон использовать для приготовления соуса.
Если отварное мясо подается не сразу, то после остывания его следует плотно завернуть в фольгу и хранить в холодильнике.
Читайте также:
| 
