Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса
| Части туши свиньи, разделка, обвалка, виды мяса Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой. Свинина классифицируется на два сорта:  Первый сорт: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной; окорок. Второй сорт: баки с шейным зарезом; рулька (предплечье); голяшка. Баки с шейным зарезом Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Разделяется на: Щёчное мясо (баки) Шею на кости  Бескостную шейную часть  Лопаточная часть Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей. Разделяется на: Цельную лопаточную часть  Лопатку на кости  Спинная часть (корейка) Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Разделяется на: Корейку на кости  Бескостную корейку (карбонад)  Котлетную часть  Поясничная часть Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов. Разделяется на: Вырезку  Толстый филей  Окорок Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок. Разделяется на: Окорок на кости  Окорок без кости  Верхнюю филейная часть («задок»)  Грудинка Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей. Разделяется на: Грудинку на кости  Грудинку без кости  Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.  Рулька Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.  Голяшка Тоже самое что и рулька, только с задней ноги. Костная карта свинины:  | |
|
| |
| Просмотров: 3895 | |