Фоторецепт Ризотто с грибами
При проведении очередной камеральной проверки (морозильной камеры холодильника) были обнаружены два белых гриба не числящихся на балансе моей кухни. Убей, не помню, при каких обстоятельствах и когда они у меня там появились. Два гриба – ни туда, ни сюда. Что из них сделаешь? Да ничего. И тут я вспомнил, что в шкафу стоит банка с горстью сушеных грибов. Тоже особо не разгуляешься, даже на суп не хватит. Решил: замороженные грибы разморозить, сушеные – рассушить замочить в воде. Буду готовить с ними ризотто. Решил бесповоротно.
Для того чтобы затеять ризотто с грибами, одних грибов явно недостаточно.
В морозилке имеется замороженный и числящийся на забалансовом счете бульон из говяжьей голяшки (1,5 литра). Я всегда имею в запасе набор различных бульонов в морозилке. Очень удобно, когда захочешь приготовить какой-нибудь суп или соус или вот ризотто, например. Еще нужен лук, чеснок, укроп (ну с этим проблем нет), бокал белого вина (придется открывать бутылку, хотя под ризотто я предпочитаю пить красное), пармеджано (недавно мне привезли в подарок из Италии серьезный ломоть настоящего пармеджано), хорошее оливковое масло (не обязательно итальянское, можно и испанское и греческое), граммов 100 сливочного масла. Ах, про рис то забыл. Рис еще нужен, граммов 500. Без риса вряд ли получится ризотто даже если его поменять на мою любимую перловку. Да не простой рис, а специальный – для ризотто. Чего впустую писать про сорта типа «Каролина» или «Виалоне», где их у нас найдешь? Хотя в деликатесных магазинах продаются пакетики риса с надписью «Risotto ai …». Но будьте бдительны! Вы можете купить за сумасшедшие деньги такой пакетик, приготовить все по инструкции, а потом удивляться: «Что это все говорят – ризотто, ризотто. Ничего особенного в этом ризотто и нет вовсе». Все верно, я тоже пару раз попадался на эту удочку. Несмотря на цену, чаще всего в таких пакетиках продается ужасная дрянь: третьесортный шлифованный пропаренный рис с какими-то сушеными ошметками, выдаваемыми за трюфеля, и еще каким-то непонятным порошком как в одном из двух пакетиков, лежащих в упаковке Доширака. Если и покупаете, что-то непроверенное, то смотрите, чтобы там был только рис без всяких добавок и рис, не пропаренный, и желательно не отшлифованный как японский жемчуг. Ну, а если вы далеки от всего этого кулинарного гламура, то тогда купите в любом супермаркете «Арборио» от «Мистраль» и наслаждайтесь жизнью. Хотя и готовится этот рис чуть дольше, чем итальянский, и по вкусу заметно отличается, но, поверьте, из него получится тоже замечательное ризотто. Только имейте ввиду, рис не надо ни замачивать, ни даже мыть. Первая жидкость, с которой он должен столкнуться в процессе превращения в ризотто – оливковое масло.
Посуда. Ризотто можно готовить как в кастрюле с толстым дном, так и в сотейнике. Я же готовлю в глубокой чугунной сковороде прямо на мангале/барбекюшнице. Очень люблю я эту сковороду и не раз вспоминал ее добрым словом на страницах Mangiare e Bere.
Итак, начнем. Готовим на очень умеренном огне. В качестве топлива я использовал ветки от новогодней елки, дальновидно сбереженной мною для таких целей. Сразу после празднования старого нового года я воткнул ее в сугроб с робкой надеждой - «авось приживется». Не прижилась. Пришлось разрубить на топливо для мангала. Очень удобно. Подкидываешь по веточке – жара не много, и загорается тут же. Как раз то, что нужно для ризотто. Ну, а на газу готовить вообще очень просто. Поставьте на огонь ниже среднего и следите, что бы все было как надо.
Бульон должен быть под рукой, лучше, если он будет стоять на соседней конфорке и едва кипеть. У меня конфорки не было, поэтому я просто вскипятил его и поставил рядом с мангалом.
Сначала обжариваем грибы на оливковом масле.
Хорошо бы к грибам бросить небольшой раздавленный зубчик чеснока, так, для аромата. Посолить не забудем. Грибы обжариваем и достаем.
Пусть ждут своего звездного часа.
Добавим еще чуть-чуть оливкового масла и кидаем мелко порезанную луковицу и два зубчика чеснока.
Внимательно следим, чтобы лук и чеснок не подгорели. Когда по цвету, они будут вот такими
высыпаем рис. Перемешиваем, перемешиваем. Масло должно обволакивать каждое зернышко риса. Его должно быть ровно столько, чтобы хватило на все зерна, но они не должны в этом масле плавать.
Обжариваем, постоянно помешивая, минуты три. Настал черед вина. Выливаем граммов сто, помешиваем. Ждем, когда спиртовой дух испарится.
Затем подливаем половник горячего бульона. Можно использовать говяжий или куриный бульон, а можно и грибной отвар. А можно и то и другое. Я, например, не стал сливать воду, в которой замачивались сушеные грибы, а смешал ее с бульоном из говяжьей голяшки и вскипятил. Очень душистая получилась жидкость.
Далее все очень просто. По мере выпаривания и впитывания бульона в рис мы подливаем его по половничку и все тщательно перемешиваем.
Следите, чтобы рис не плавал в бульоне. Новую порцию подливаем только тогда, когда предыдущая почти полностью впиталась. И перемешиваем, перемешиваем. В зависимости от сорта риса процесс может занять от 20 до 35 минут. Соль надо добавить вместе с первым половником бульона, немного. Затем подсолить при необходимости, когда рис будет почти готов. Тогда же добавляем и сливочное масло. Перемешиваем, перемешиваем.
Вот он – звездный час для грибов. Кладем их в ризотто
и добавляем уже последний половник бульона.
Перемешиваем, перемешиваем.
Теперь добавляем натертый пармеджано (граммов 100, больше не надо) и измельченный укроп (см. фото).
Перемешиваем, перемешиваем. Накрываем крышкой и снимаем с огня. Наберемся еще терпения. Подождем минут пять. Пусть ризотто станет шелковистым и нежным. Рис не должен развариться. Рисинки будут целыми и слегка недоваренными, но только совсем чуть-чуть. Подавать лучше с красным или розовым вином, но можно и белое допить. У нас же осталась открытая бутылка. Что?! Не осталась?!!
|
