Охлаждение и замораживание мяса
Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.
При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.
При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.
Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.
Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.
В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.
Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.
Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.
Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.
Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.
В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.
Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.
источник: http://www.skovorodnik.ru/meat/15.php
| 
