Куриные яйца – свойства яиц, химический состав яиц
Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Куриные яйца, но в основном яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти свойства яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток–16 г, скорлупа – 6 г. По химическому составу белок яйца отличается от желтка (табл. 17).
В состав яйца входят различные витамины и минеральные соли. В 100 г яйца содержится 1500–2500 МЕ витамина А, 180–250 МЕ витамина D, 0,3–0,5 мг % витамина В2, 1–2 мг % витамина В6, 2 мг % витамина Е и пр. Кроме того, яйцо в своем составе содержит 200–250 мг % фосфора, 2–3 мг % железа, 60 мг % кальция, это нужно знать, если вы задумываетесь над тем как быстро похудеть Свойства яиц содержат мало хлористого натрия и пуриновых веществ. Наиболее богат витаминами и минеральными солями желток. Следует отметить наличие в яйце микроэлементов: йода, меди, кобальта и др. В курином яйце содержится 2,03 мг % кобальта (в желтке 2,5 мг %, в белке4,37 мг %).
Белок свежеснесенного яйца может быть использован как ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях, особенно при резко выраженном ацидозе. Однако пользоваться сырым яичным белком следует с осторожностью, так как содержащийся в нем мукопротеин авидин необратимо связывает витамин–биотин, способствуя, развитию биотиновой недостаточности. Сырой яичный белок содержит ингибитор трипсина – антитриптазу, в связи с чем до 50% яичного белка не подвергается гидролизу; он не раздражает слизистой оболочки желудка и быстро его покидает. Эти свойства яиц и яичного белка в его составе обусловливают его применение в лечебном питании при язвенной болезни. Можно использовать яичный белок и при хроническом панкреатите, но осторожно, с учетом содержащегося в нем авидина, который разрушается только при термической обработке белка.
Химический состав куриного яйца (по А. В. Рейслеру)
Свойства куриных яиц
Яйцо почти полностью (около 97%) усваивается в кишечнике, не давая шлаков. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка его первичная денатурация (яйцо всмятку). Значительное содержание жира в яйце, особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц при атеросклерозе. Данные о составе яичного желтка значительно разнятся. В известной степени это объясняется большим колебанием химического состава куриного яйца в зависимости от корма. Например, содержание витамина А в желтках яиц, снесенных курами летом при содержании в вольерах, в 10 раз выше, чем в желтках яиц, снесенных зимой. В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5–2%, а содержание лецитина–около 10%. Значительное преобладание свойств в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом и нецелесообразность полного исключения яиц из диеты при атеросклерозе и других заболеваниях. Хорошо усваивается кальций яичного желтка. Сырой яичный желток вызывает спастическое сокращение желчного пузыря и выделение желчи в полость кишечника, что используется в диагностических и лечебных целях. Установлено, что большая часть экзогенного холестерина, в том числе и холестерина яичного желтка, не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью. Холестерин желчи играет некоторую роль в составе и в образовании холестериновых камней при инфекции или застое в желчных путях, также как и мясо. Поэтому ограничение яичных желтков и как таковых свойств куриных яиц при холециститах и желчнокаменной болезни можно считать обоснованным.
Наличие в составе яйца содержащих серу аминокислот, способствующих синтезу тиоловых соединений, и значительного количества лецитина обусловливает благоприятное влияние различных свойств яиц на нервную систему. Яйца в связи с этим включаются в диеты при заболеваниях нервной системы и в рационы лечебно-профилактического питания лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.). Сочетание в составе яйца лецитина и железа стимулирует кроветворные функции организма.
| 
