Химические и физические свойства жиров
Окисляемость жиров зависит от многих факторов, в том числе от температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), наличия кислорода, следов металлов. Поэтому химические и физические свойства жиров не рекомендуют хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Следует знать, что процесс окисления из-за того что влияют химические свойства жиров, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.
Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических физических свойств и образованием различных продуктов окисления после влияния, которые оказывают свойства жиров – сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений. Полимерные продукты окисления жиров обладают токсическим действием. Их предельное содержание в химических свойствах жиров, по данным Института питания АМН России, не должно превышать 1 %. Для тех, кто хочет похудеть после родов это нужно знать. Отсюда ясно, почему нельзя допускать длительное хранение жирных продуктов или длительное нагревание их (например, при жарении).
Химические свойства жиров
Растительные масла рекомендуется относительно химических свойств жира использовать для салатов, подогревания (кратковременного) или жарения. Для жарения во фритюре (в кипящем слое масла) целесообразно использовать такие производные свойства жиров, как сало, а также специальные виды и свойства кулинарного жира, в том числе "Белорусский", "Украинский" и др.
Повторное, многократное использование одного и того же масла для жарения, даже с добавлением свежего масла ("на ужарку"), не рекомендуется из-за того, что жиры имеют указанные свойства, физического начала. В пищевых продуктах содержатся различные стерины. В растительных продуктах наиболее известен р-ситостерин (больше всего в растительных маслах), нормализующий холестериновый обмен. С холестерином он образует нерастворимые комплексы, которые как указывают физические свойства жиров, препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт и тем самым снижают содержание холестерина в крови.
Физические свойства жиров
Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей, по тому что говорят физические свойства жиров, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении содержания холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития свойства атеросклероза, этим свойством обладают и животные жиры.
Основная часть холестерина (около 70–80 %) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее, относительно свойств жиров из продукта их распада – уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57 %), сыры (0,28–1,6! %), сливочное масло (0,17– 0,21), субпродукты: печень (0,13–0,27 %}, почки (0,2– 0,3%), сердце (0,12–0,14%). В мясе, если учитывать химические свойства жиров, в среднем содержится 0,06–0,1 %, в рыбе – до 0,3% холестерина.
источник: http://vseki.ru/svojstva-zhirov.htm
|
