Химический и аминокислотный состав белков
В состав белка не входят незаменимых аминокислот, которые одинаково хорошо удовлетворяли бы все живые организмы. Можно думать, что белки птичьих яиц идеально удовлетворяют потребности растущего эмбриона, белка молока – новорожденных данного вида, В этом случае незаменимые аминокислоты используются наиболее продуктивно. Биологический и химический состав белков в прямой зависимости от их аминокислотного состава (табл. 1).
Химический состав белков. В яичном белке недостаточно лизина для удовлетворения потребностей организма млекопитающих (дефицит лизина равен примерно 6%). Добавление этой аминокислоты ускоряет рост животных. Белки коровьего молока содержат избыток лизина, лейцина, триптофана, гистидина и треонина. Состав этих белков ограничивается дефицитом содержащих серу аминокислот, примерно равным 20%. Белки кукурузы значительно беднее первых двух групп пищевых белков. Они дефицитны по многим аминокислотам: лизину (60% нормы), триптофану, аминокислотам, содержащим серу, валину, изолейцину и треонину. В этих белках содержится избыток лейцина, гистидина, фенилаланина (тирозина). Биологическую ценность растительных белков можно значительно увеличить, сочетая их с белками молока. Так, смесь 60% белков кукурузы и 40% белков молока по биологической ценности почти эквивалентна белкам молока. Применение которое осуществляет диета для быстрого похудения, содержавшей 6% казеина, показало, что токсический эффект тирозина, вызываемый его 3% добавкой, может быть снят одновременным введением 0,8% треонина. Сочетание растительных и животных белков обеспечивает наилучшую регенерацию составных частей гемоглобина.
Потребность человека в составе белка, аминокислотах и других веществах находится в прямой зависимости от его мышечной деятельности.
Химический состав белка
Население нашей страны разбито в отношении норм питания на четыре группы по интенсивности физического труда: I группа – лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует несущественных физических усилий; II группа – работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует большого физического напряжения (швейники, кондукторы, продавцы, медицинские сестры и др.); III группа – работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов, почтальоны и др.); Поэтому для них состав белка несет большую важную нагрузку. IV группа – работники немеханизированного или частично механизированного труда средней и большой тяжести (горнорабочие, шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, металлурги, кузнецы и др.).
В зависимости от интенсивности труда установлена и физиологическая потребность населения в белке, жире и углеводах (табл. 2 и 3).
Таблица 2-3: Потребность в белках, жирах населения (в граммах в день) и углеводах для основных групп. Примечания. 1. Потребность в белках женщин на V–IX месяце беременности увеличивается до 109 г/день (в том числе 65 г животных белков). 2. Потребность в белках кормящих матерей составляет. 120 г (в том числе .72 г. животных белков).
Менее разработан вопрос о нормах незаменимых аминокислот. Потребность в аминокислотах, как и оптимальное соотношение их, легко вычислить из аминокислотного состава некоторых пищевых белков, обладающих наибольшей биологической ценностью. Такими белками могут быть белки молока и яйца. Некоторые данные по этому вопросу представлены в табл. 4.
Таблица 4: Потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.
Аминокислотный состав белков
При сравнительном исследовании аминокислотного состава белков белков и эквивалентных им смесей аминокислот или гидролизатоз лучшие, результаты были получены с белками.
В опытах на животных было показано, что массивные дозы любой аминокислоты могут давать токсический эффект. Изучаемые аминокислоты состава белка добавлялись в диеты, содержащие различные количества белка. Так, на растущих крысах, получавших диету с 12% казеина, было доказано, что добавление 1% тирозина приводит к задержке роста и другим аномалиям. Взрослые крысы более устойчивы к тирозину, чем молодые. Тирамин, добавленный к диете в количествах свыше 1%, не вызывал подобных явлений. Аминокислотных состав белков в данном случае надо хорошо продумывать. Добавление к диете 6–12% метионина приводило к высокой смертности, снижению потребляемого корма, потере веса, атрофии печени и селезенки, да и в общем предусматривать содержание белков. Токсическое действие метионина возрастало при диетах с недостаточным содержанием витамина В8. Добавление глицина снижало токсический эффект метионина. В то же время увеличение белка в диете всегда давало защитный эффект.
Как показатель пищевой ценности состава белков используют коэффициент белковой эффективности (КБЭ). В практической работе принято определять КБЭ при определенном уровне белка в диете, чаще всего при 10%.
Некоторые исследователи считают, что максимальная величина биологической ценности получается при уровне белка в диете, покрывающем эндогенную потребность человека, т. е. от 15 до 33 г белка в сутки. Получаемые в этом случае величины биологической ценности предложено называть абсолютными (АБЦ).
Предложен также метод определения пищевой ценности белков по усвоению отдельных аминокислот и их балансу. Определяются обычно незаменимые аминокислоты в крови через различное время после приема пищи.
| 
